By Paolo Bonanni
(Wall Street Journal) René Redzepi torna al Noma (ora Noma 3.0) come direttore creativo dopo le dimissioni, mentre il ristorante di Copenaghen riapre senza stelle Michelin tra nuove accuse di abusi.
Meno di cinque mesi dopo l’annuncio delle dimissioni di René Redzepi da Noma, lo chef danese è di nuovo al centro del progetto che ha reso celebre in tutto il mondo. Questa settimana il ristorante ha riaperto sotto una nuova guida, con un menu degustazione da circa 700 euro a persona che cambierà ogni mese. Per la prima volta dal 2021 Noma si presenta senza le sue tre stelle Michelin.
Redzepi, 48 anni, non tornerà in cucina. Assumerà invece il ruolo di direttore creativo, concentrandosi su quella che definisce “Noma 3.0”: un progetto che intende trasformare il ristorante in un centro di ricerca e sviluppo per l’intero settore gastronomico, esplorando nuove tecniche di fermentazione e il possibile ruolo di alghe e insetti nell’alimentazione futura.
Lo chef parla di orizzonti lunghissimi, citando addirittura il 2070 come punto di riferimento per obiettivi che spaziano dalla biodiversità alla nutrizione fino alla creazione di ingredienti e strumenti alimentari del tutto nuovi.
Abusi fisici e psicologici
Il ritorno arriva però in un contesto segnato da nuove accuse di abusi fisici e psicologici all’interno del ristorante. Le critiche erano emerse pubblicamente già un decennio fa, quando lo stesso Redzepi aveva ammesso, in un saggio del 2015, di essersi comportato da prepotente per gran parte della sua carriera.
Negli ultimi mesi le testimonianze si sono moltiplicate, in particolare grazie all’ex responsabile della fermentazione, che ha raccolto online numerose denunce anonime relative al periodo 2009-2017, riguardanti presunte violenze fisiche e umiliazioni verbali durante il servizio. Un’inchiesta del “New York Times” pubblicata in marzo ha approfondito il caso, spingendo Redzepi ad annunciare il proprio passo indietro dalla gestione del ristorante.
Le nuove accuse
Diffuse pochi giorni prima di una residenza a Los Angeles, nuove accuse hanno provocato appelli al boicottaggio e il ritiro di alcuni sponsor. L’evento si è comunque svolto come previsto. Un ex stagista ha raccontato di essere stato preso in giro per il proprio accento e insultato, pur non lavorando Redzepi direttamente in cucina, sostenendo che le dinamiche tossiche restano radicate nella cultura del locale. Il nuovo executive chef ammette la pressione aggiuntiva ma promette discontinuità con il passato.
Redzepi stesso parla di anni di terapia e di un percorso di autoanalisi, riconoscendo di non ricordare tutti gli episodi denunciati ma di non poter ignorare il dolore altrui. Tra i progetti futuri, la digitalizzazione di oltre vent’anni di appunti su ricette e fermentazioni, riuniti sotto il nome provvisorio “Noma UFO”.