La rinascita del pane “lento”

(Die Welt) Il lievito madre torna protagonista nelle case e nei laboratori artigianali di tutta Europa, complice l’eredità della pandemia e la ricerca di gesti quotidiani più autentici. Coltivare una cultura di batteri e lieviti selvaggi richiede settimane di pazienza e attenzione costante alla temperatura. Il risultato, dicono gli esperti, è un pane più digeribile e duraturo di quello ottenuto con il lievito industriale.

Da qualche anno il lievito madre vive una popolarità mai vista prima. Non si tratta più di un’usanza confinata alle panetterie tradizionali: nelle case private, nei ristoranti gourmet e persino tra le celebrità, la fermentazione naturale è diventata un piccolo culto contemporaneo.

Il punto di partenza è il lievito madre: un composto di farina e acqua che, lasciato fermentare per giorni a temperatura costante, sviluppa naturalmente batteri lattici e lieviti selvatici. Il processo richiede rinnovi quotidiani e settimanali, un’attenzione che ha reso alcune culture vere e proprie eredità di famiglia, tramandate da una generazione all’altra come cimeli viventi.

Non stupisce che siano nati i primi “hotel per lieviti madre”, strutture dove chi parte in vacanza può lasciare in custodia la propria coltura, proprio come si farebbe con un animale domestico: esperienze già attive in Svezia, Germania e Svizzera mentre in Italia — patria di pizza, pane e lievitati — il rapporto con la pasta madre passa più per la trasmissione familiare diretta che per servizi di questo tipo.

In casa è difficile

Gli esperti sottolineano quanto il risultato dipenda da variabili minime: pochi gradi di differenza nella temperatura dell’impasto possono raddoppiare l’attività dei microrganismi, spiegando perché tante prove casalinghe falliscano senza un motivo apparente. Il pane a lievitazione naturale, ricordano i panettieri, non è soltanto più aromatico, ma anche più digeribile e meno soggetto a muffe rispetto a quello lievitato industrialmente.

Taylor Swift ne va pazza

Il fenomeno ha ricevuto una spinta decisiva durante la pandemia, quando la ricerca di attività domestiche significative ha spinto migliaia di persone a cimentarsi coi propri forni. I social network hanno amplificato la tendenza, con influencer specializzati che contano milioni di follower, e persino personaggi dello spettacolo internazionale, come la popstar americana Taylor Swift, hanno pubblicamente dichiarato la propria passione per il pane a lievitazione naturale.

Alla fine, però, resta un mestiere che si impara con pazienza: pochi ingredienti – farina, acqua, sale – ma tanta cura nei tempi di riposo, nell’impastare a lungo, nel monitorare l’umidità. Come conferma chi lo pratica da tempo, servono soprattutto “nervi saldi, un po’ di coraggio, calma e pazienza”.