By Paolo Bonanni
(Le Parisien) Chef stellati e piccole boutique del Marais si contendono la ricetta perfetta di un sandwich semplice, fatto solo di pane, burro e prosciutto, nato nel cuore dei mercati delle Halles ma capace di conquistare tutta la nazione.
C’è un sandwich che in Francia non conosce crisi, né mode passeggere: il jambon-beurre, soprannominato affettuosamente “le parisien”. Nato nel popolare quartiere delle Halles, l’antico “ventre di Parigi”, durante la prima metà del Novecento, resta oggi il panino più consumato del paese, con oltre un miliardo di esemplari mangiati ogni anno.
Un successo che affonda le radici nella tradizione dei picnic in famiglia e nello spuntino operaio, e che continua a incarnare un’idea di convivialità popolare.
Il segreto del jambon-beurre, secondo chi lo produce con cura, sta proprio nella sua semplicità disarmante. Solo Raveloson, che delizia il quartiere del Marais con le sue creazioni nella microboutique Caractère de cochon, sottolinea come pane e burro siano prodotti profondamente francesi, mentre il prosciutto rappresenta un pezzo del patrimonio gastronomico nazionale.
Anche lo chef stellato Maxime Bouttier, alla guida dei ristoranti Géosmine e Éthanol nell’undicesimo arrondissement parigino, ne esalta il carattere universale e accessibile: un sandwich che, pur utilizzando ottimi ingredienti, resta rapido da preparare e capace di conservarsi a lungo senza perdere consistenza.
Semplice ma con scelte precise
Dietro l’apparente semplicità si nascondono però scelte precise. La preparazione classica prevede l’apertura di una mezza baguette nel senso della lunghezza, la spalmatura di burro e l’aggiunta di una o due fette di prosciutto. Ma i dettagli fanno la differenza: la scelta tra burro dolce o semisalato, il tipo di pane, e persino la cottura del prosciutto, che secondo Raveloson può essere apprezzato sia cotto che crudo, quest’ultimo perfetto d’estate per la sua leggerezza.
Bouttier, dal canto suo, confessa una preferenza per il burro semisalato abbinato a un prosciutto all’osso, pur riconoscendo le infinite varianti possibili, dal prosciutto al prezzemolo a quello affumicato o stagionato, arricchite talvolta da formaggi come emmental, comté o saint-nectaire.
Tre indirizzi “giusti”
Per chi volesse assaggiare le versioni più riuscite, tre indirizzi parigini si distinguono. Le Petit Vendôme, nel secondo arrondissement, offre un jambon-beurre autentico preparato al bancone, nonostante le code turistiche, a 6,50 euro. Caractère de cochon, nel terzo arrondissement, mette in imbarazzo i clienti con una quarantina di referenze di prosciutto tra cui scegliere, a partire da 12,90 euro.
Infine, Le Comptoir du Ritz, nel primo arrondissement, propone una versione più sofisticata e sfogliata, con comté affinato diciotto mesi e burro alla senape, per 15 euro: una rilettura che si allontana dal mito popolare del sandwich, ma che conquista comunque i palati più esigenti.