(Le Temps) Nessuno beve lo stesso vino: ad esempio un quarto della popolazione non sentirà mai il pepe in un Syrah. Non per inesperienza, ma per genetica. Neuroscienziati e critici invitano a ripensare il linguaggio della degustazione, oggi dominato dagli aromi, per non escludere chi non ritrova nel bicchiere ciò che descrivono gli esperti.
Occhio, naso, bocca. Da decenni la degustazione segue un rituale codificato, quasi teatrale: si osserva il colore, si annusa, si fa roteare il calice per liberare gli aromi, si annusa di nuovo e infine si assaggia. L’equilibrio tra le tre fasi però è solo apparente. Nella descrizione di un vino domina l’olfatto, mentre gli altri sensi restano ai margini. Questo primato contribuisce al senso di esclusione che provano molti profani.
La percezione sensoriale di un vino è propria di ciascuno e punteggi e classifiche danno solo l’illusione dell’oggettività. Eppure la parola degli esperti si impone come un’autorità, e lascia frustrato l’amatore che nel calice non ritrova gli stessi aromi.
Il divario dipende in parte dall’allenamento dei professionisti, che imparano ad associare un odore a una parola. Ma ha anche una spiegazione biologica. Il sistema olfattivo conta circa 400 recettori, che riconoscono le molecole odorose come una serratura riconosce la propria chiave. Come accade per i geni del colore degli occhi, ciascun recettore esiste nella popolazione in più versioni, più o meno funzionanti.
Il corredo genetico
L’esempio di questo ragionamento è il Syrah, spesso definito “pepato”. Quell’aroma si deve soprattutto al rotundone, una molecola a cui un quarto delle persone è insensibile alle concentrazioni presenti nel vino. Queste persone non ne sentiranno mai il pepe, e la ragione è il loro corredo genetico, non l’incompetenza. Il fenomeno non si limita a un solo gene. Prese due persone a caso, circa un terzo dei loro recettori funziona in modo diverso, e la soglia di percezione può variare di un fattore mille.
Diventa pertanto fuorviante chiudere i vini in categorie aromatiche rigide. Le alternative esistono. Si può ricorrere al tatto e paragonare un vino alla iuta o alla seta, a patto che i degustatori condividano un riferimento comune. Si possono usare termini di sintesi come «mineralità», imprecisi ma comprensibili a tutti. Si può attribuire al vino una personalità, elegante o austera, oppure evocare gli abbinamenti: un rosso ideale per una costata dice molto della sua potenza.
Meglio un approccio fenomenologico
Bisogna approcciarsi legandosi alle emozioni e al vissuto di chi beve: non si beve un vino ma si assapora un’energia. L’intelligenza artificiale sa già elencare gli aromi di un vino conoscendone soltanto il vitigno, come la rosa e la viola per il Nebbiolo o le ciliegie per il Chianti. Non potrà però mai raccontare ciò che quel vino suscita in chi lo beve.
Ogni appassionato diventa quindi un esperto? Non del tutto, la percezione si allena come in ogni arte, e chi conosce meglio la materia resta una guida preziosa. Per apprezzare davvero un vino, conclude, l’apprendistato del gusto rimane necessario.