Pasta, le regole per non sbagliare

(Les Echos) Dalla scelta del grano alla mantecatura, alcuni chef italiani spiegano ai francesi come trasformare un piatto di tutti i giorni in una portata curata. Un litro d’acqua e dieci grammi di sale ogni cento di pasta, niente olio in pentola e mai panna nella carbonara.

Quasi tutti i francesi ne tengono almeno un pacco in dispensa e oltre il 70% la porta in tavola ogni settimana, secondo un sondaggio YouGov del 2022. Eppure la pasta, oltralpe, resta spesso la soluzione delle sere senza idee. Per riscattarla, il settimanale “Les Echos Week-End” ha interpellato alcuni chef italiani attivi a Parigi, ricavandone alcune regole. Alessandro Stanziani, direttore di ricerca al Cnrs, nel saggio «Les Guerres du blé» descrive la pasta come la prima rivoluzione alimentare moderna: nell’Ottocento garantiva ai lavoratori delle città un pasto caldo ed economico. Quanto alla cottura al dente, risalirebbe al periodo tra le due guerre: prima, anche in Italia, la pasta bolliva per mezz’ora.

L’acquisto

Per Francesca Feniello, cuoca sarda del Tempilenti, contano il grano di qualità, la trafilatura al bronzo e l’essiccazione lenta a bassa temperatura, che garantiscono la tenuta in cottura. Alba Pezone, che ha guidato per più di quindici anni la scuola Parole in Cucina, invita a diffidare dei prezzi più bassi, delle superfici troppo lisce e dei gialli troppo accesi. Il riferimento sono i pastifici che lavorano grano interamente italiano, come Mancini, Martelli, Benedetto Cavalieri o la Fabbrica della pasta di Gragnano.

Abbinamento

Conta molto l’abbinamento tra formato e condimento. Il romano Giovanni Passerini ricorda che la carbonara non si fa con la pasta fresca né il ragù con quella secca: gli spaghetti alla bolognese, in Italia, non esistono. Non si tratta però di dogmi. Per Pezone basta che il formato regga il sugo senza esserne sommerso. Alessandro Belmondo, chef del Caillebotte, concede piena libertà a chi cucina in casa propria, panna nella carbonara esclusa.

Le proporzioni

In pentola vale la proporzione illustrata dal calabrese Denny Imbroisi, del ristorante Ischia: un litro d’acqua e dieci grammi di sale per ogni cento di pasta, senza olio. L’acqua abbondante assicura una cottura uniforme, mentre il sale, se manca in questa fase, non si recupera più.

Scolare

Quando la si termina in padella, la pasta va scolata qualche minuto prima del tempo indicato sulla confezione. Stefano De Carli, del Trouble, suggerisce di assaggiare in anticipo. Belmondo consiglia di conservare un po’ d’acqua di cottura, ricca di amido, per legare il sugo. Con burro o olio, la stessa tecnica diventa mantecatura e dà cremosità senza panna.

Gentilezza

La pasta fresca chiede delicatezza: non va mescolata e cuoce in uno o due minuti. Se ripiena, vuole condimenti essenziali, dal burro fuso alla salvia. Anche il servizio conta: un gambero, una foglia di basilico o una scorza di cedro grattugiata rendono il piatto più bello e ne raccontano il sugo. Passerini, dal canto suo, contesta l’idea che il formaggio vada aggiunto comunque.

Mai sprecare

L’ultima regola è non sprecare. Gli avanzi diventano un timballo gratinato al forno con uova, latte e formaggio, mentre i fondi dei pacchi finiscono insieme nel brodo.