(Guardian) La provincia di Barletta-Andria-Trani ha dato al mondo la burrata, ma resta ai margini delle rotte turistiche. Un viaggio nella sua cucina, tra caseifici, pescherecci e masserie, olio biologico, pomodori gialli, prosciutto di capra e perfino filetto d’asino.
Per molti la Puglia è il Salento, la Valle d’Itria, i trulli. Eppure a nord, nella provincia di Barletta-Andria-Trani, si trova il luogo d’origine di uno dei formaggi italiani più celebrati del momento. Si tratta di un territorio che, nonostante lunghi tratti di costa sabbiosa, viene spesso trascurato a favore di zone più note della regione.
La burrata nacque circa un secolo fa sulle colline di Andria. Bloccato dalla neve e impossibilitato a portare il latte al mercato, l’allevatore Lorenzo Bianchino riprese un’antica tecnica usata per conservare il burro: riempì un involucro di pasta filata con panna e ritagli di mozzarella, la stracciatella.
Oggi ad Andria i produttori sono diversi. Il più noto è il Caseificio Olanda, che offre dimostrazioni, degustazioni e un piccolo museo. Qui Riccardo “Dino” Olanda, figlio dei fondatori, lavora la cagliata con acqua quasi bollente e la “mozza” a mano, gesto da cui la mozzarella prende il nome.
Barletta vede pochi turisti stranieri ma conserva una vita cittadina intensa, con negozi indipendenti, un castello normanno, la cattedrale e le “sette strade” del centro storico che la sera si riempiono di gente. Poco più a sud, a Trani, la giornata comincia all’alba al porto, dove i pescherecci vendono direttamente a ristoratori e pescivendoli triglie, polpi, razze, rana pescatrice e palombo.
La ristorazione punta sui piccoli produttori
A Barletta, da Portento, Luigi Lacerenza propone formaggi di capra, caciocavallo prodotto da una coppia di anziani in poche forme a settimana e pizze con pomodori gialli e cacioricotta. A Cerignola Rosario Didonna ha investito la vincita di una gara televisiva di cabaret per trasformare la salumeria di famiglia in U’ Vulèsce, dove serve prosciutto di capra, olive “bella di Cerignola” e piatti di mare elaborati.
Nel parco dell’Alta Murgia, la Masseria Barbera di Nicola Barbera ricava dalla propria terra il 90% di ciò che serve al ristorante: erbe spontanee, ortaggi, otto varietà di salsa di pomodoro e un filetto d’asino alla griglia, carne magra da animali non allevati intensivamente.
Alla base di tutto c’è l’olio: tra i produttori citati, Muraglia, noto per le bottiglie in ceramica dipinta a mano, e Sabino Leone, che organizza visite agli uliveti secolari e al frantoio.
Il territorio offre anche altro
Nel cinquecentesco Palazzo della Marra di Barletta sono esposte oltre duecento opere di Giuseppe De Nittis, pittore vicino agli impressionisti; a Margherita di Savoia si estende la salina più grande d’Europa, mentre l’Alta Murgia si può esplorare in e-bike fino a un’ex cava di bauxite.
