(Guardian) Una serie in sei puntate su Netflix da novembre racconta l’ascesa di Ferran Adrià, da aiuto cuoco a chef più celebre del pianeta. Sullo schermo tornano la cucina di El Bulli e settanta dei suoi piatti. Mai in attivo e chiuso nel 2011 sotto il peso dei debiti, il ristorante della Costa Brava ha cambiato la gastronomia. La sua eredità vive nei cuochi che vi si sono formati.
Venerato e contestato, per ventotto anni Ferran Adrià ha guidato El Bulli, un piccolo ristorante in un angolo remoto della Catalogna, cambiando per sempre il modo di cucinare. La sua storia diventa ora Gènesi, serie drammatica in sei episodi trasmessa su Netflix da novembre.
Il racconto parte dal 1983, quando Adrià arrivò come aiuto cuoco senza alcuna esperienza di alta cucina. Fino ad allora aveva lavato piatti in un hotel e cucinato durante il servizio militare. Divenne presto capo chef, senza mai soffrire, assicura, della sindrome dell’impostore.
“Nessuno sapeva come chiamare quello che facevamo”. I giornalisti parlarono di cucina molecolare, lui preferiva”tecno-emozionale”. Nel 1995 era impensabile che uno chef non francese finisse in prima pagina. Poi arrivò la copertina di “Time”, che lo inserì tra le cento persone più influenti del mondo.
La serie ricostruisce con cura la cucina del ristorante e 70 dei 1.846 piatti originali. Alcune scene risultano però stranamente frenetiche. Adrià non era un cuoco urlatore alla Gordon Ramsay né una figura rock alla Anthony Bourdain, e la sua cucina era un luogo calmo, lontano dal caos di “The Bear”. Miquel Fernández interpreta Ferran, Carlos Cuevas il fratello Albert, Ivan Massagué il socio Juli Soler.
La svolta
Nel1996 Joël Robuchon definì Adrià “il miglior cuoco del pianeta”. Da allora El Bulli ricevette oltre un milione di richieste per 8.000 coperti a stagione. Schiume e azoto liquido ne costruirono l’immagine, ma per chi riusciva a prenotare il pasto era soprattutto uno spettacolo fatto di sorprese. In fondo a una strada tortuosa della Costa Brava, con quasi tanti cuochi quanti clienti, il locale non fu mai redditizio. “La cucina d’avanguardia è fedele a se stessa o non funziona”, sostiene Adrià. Carico di debiti, El Bulli chiuse nel 2011. Per lo chef contava esplorare i limiti dell’innovazione: una lenticchia valeva quanto il caviale.
Un nuovo modo di fare cucina
Quelle tecniche potevano sembrare in contrasto con una cucina mediterranea fondata sulla materia prima. Adrià ha inventato un nuovo vocabolario, trasformando consistenza e forma dei prodotti senza tradirne l’identità, e ha dato a una generazione il coraggio di superare i modelli classici.
L’eredità di El Bulli vive nei suoi ex cuochi. Tra loro Oriol Castro che, con due colleghi, guida Disfrutar a Barcellona, eletto miglior ristorante del mondo nel 2024 che ricorda un’atmosfera familiare, magica e un locale che condivideva tecniche e ricette con il mondo. Per Adrià, il lascito più importante è aver dato forza a tutti.