By Paolo Bonanni
(El Mundo) Scopri perché il wagyu, grazie a un allevamento rigoroso e a una lavorazione attenta, è così tenero, costoso e unico nel suo genere.
Squisita, tenera e costosa, la carne wagyu — termine che significa letteralmente “bovino giapponese” — è uno dei tagli più apprezzati al mondo. Vi spieghiamo perché. Parlare di wagyu significa parlare di un prodotto unico nel suo genere. La sua consistenza morbida, quasi cremosa, e il caratteristico marmorizzamento — quelle venature di grasso che attraversano ogni taglio — fanno sì che si sciolga in bocca con una delicatezza difficile da eguagliare. Ma, al di là del sapore e dell’aspetto, ciò che la rende davvero speciale è il modo in cui viene allevato il bestiame da cui proviene.
Nulla è lasciato al caso
In Giappone, patria di questa tradizione di allevamento, si seguono protocolli rigorosi per garantire la purezza della linea genetica. Ogni vitello ha un numero di identificazione unico fin dalla nascita, e vengono registrati dati come la data di nascita, il luogo e la genealogia. Questo controllo scrupoloso garantisce non solo l’origine, ma anche la qualità che ci si aspetta da un prodotto di lusso.
Nei primi mesi di vita, i vitelli vengono allevati con cura in un ambiente confortevole e sano. Dopo otto o dieci mesi, vengono venduti ad allevatori che proseguono il processo con la stessa dedizione. Il benessere animale è fondamentale: lo stress viene evitato a tutti i costi perché, secondo gli esperti, influisce direttamente sullo sviluppo dell’infiltrazione di grasso nei muscoli.
Ci sono altri segreti per ottenere un risultato così sublime: le vacche gravide e i tori da riproduzione pascolano liberamente. La loro alimentazione si basa su una miscela di cereali, mais, orzo, crusca di riso e paglia, per oltre 600 giorni. Questa dieta controllata contribuisce al marmorizzamento. Si tiene conto anche della purezza dell’acqua, della qualità dell’aria e dello spazio disponibile per muoversi. Ogni dettaglio ha la sua importanza.
Così, dopo anni di pazienza e cure meticolose, il risultato è un prodotto unico al mondo, la cui qualità viene classificata secondo due scale: una che misura la resa (da A a C) e un’altra che valuta la qualità (da 1 a 5). Secondo la Japan Meat Grading Association (JMGA), il massimo livello di eccellenza è l’A5, grazie al suo marmorizzamento, alla texture e al sapore.
L’arte di cucinarlo
Il wagyu A5 deve essere cucinato con cura e precisione, utilizzando griglie che possono raggiungere fino a 900 gradi. In questo modo, la superficie della carne si rosola in appena due o tre secondi, la temperatura ideale per sigillare i succhi senza cuocerla troppo. Il risultato è una prelibatezza non solo tenerissima, ma anche caratterizzata da un sapore profondo e umami. La sua consistenza si scioglie facilmente, e il grasso, dal gusto delicato e morbido, si fonde alla perfezione con il resto del taglio.
Sinonimo di alta cucina
Anche se il wagyu è diventato sinonimo di alta cucina in tutto il mondo, in Giappone è parte integrante della tradizione culinaria. Tra i piatti più popolari c’è il sukiyaki, una sorta di stufato agrodolce in cui sottili fettine di wagyu vengono cotte lentamente insieme a verdure, tofu e noodles, in una miscela di salsa di soia, zucchero e mirin.
C’è poi lo shabu-shabu, dove la carne viene tagliata ancora più finemente e immersa brevemente in un brodo caldo con verdure, per poi essere intinta in salse leggere. È una preparazione delicata quanto il wagyu stesso.
Lo yakiniku, invece, è la versione giapponese della grigliata: piccoli pezzi di carne cotti istantaneamente sulla griglia, a piacimento del commensale. Per gli amanti del sushi, esistono anche varianti di wagyu sushi o nigiri, dove il wagyu leggermente scottato sostituisce il tradizionale pesce crudo, creando un boccone morbido e ricco di umami.
E naturalmente c’è il teppanyaki, dove il wagyu viene cotto su piastra direttamente davanti al cliente, in uno spettacolo che unisce tecnica, precisione e intrattenimento.