By Paolo Bonanni
(Bbc) Queste salse rappresentano solo una parte dell’universo gastronomico asiatico, ma sono un ottimo punto di partenza per esplorare nuovi sapori.
Dalla Corea alla Cina, passando per il Giappone e il Sudest Asiatico, le cucine orientali offrono un universo di salse che trasformano ogni piatto in un’esperienza di gusto. Non si tratta solo di sostituire sale e pepe, ma di aggiungere profondità, umami e complessità attraverso ingredienti fermentati, spezie e sapori millenari.
Con fermentazioni secolari e abbinamenti audaci, trasformano ogni piatto in un viaggio culturale. La prossima volta che apriremo la dispensa, potremmo trovarci a Hong Kong, Bangkok o Seoul con un solo cucchiaio.
XO Sauce: lusso di Hong Kong
Nata negli anni ‘70-‘80 a Hong Kong, la XO Sauce deve il suo nome al cognac “extra-old”, simbolo di prestigio. Non contiene alcol, ma un mix di ingredienti pregiati: scaloppe essiccate, gamberi secchi, aglio, peperoncino e zenzero, a volte arricchiti con prosciutto cinese stagionato. Il risultato? Un condimento speziato, affumicato e versatile, perfetto per noodles, frutti di mare al vapore o come base per brasati. Le origini sono dibattute: alcuni la attribuiscono al ristorante Sun Tung Lok, altri allo Spring Moon del Peninsula Hotel.
Salsa di Soia: tra Cina e Giappone
Inventata in Cina 2.200 anni fa, la salsa di soia si è diffusa in tutta l’Asia con varianti regionali. Quella cinese si divide in light (più salata, per cotture rapide) e dark (scura e dolce, ideale per marinature). La versione giapponese, shoyu, bilancia soia e grano per un sapore più delicato, mentre il tamari (senza glutine) deriva dal miso, con un profumo intenso.
Sweet Chilli Sauce: contrasto Thai
Dolce e piccante, questa salsa thailandese a base di peperoncino, aceto di riso e zucchero è un classico per accompagnare fritti (come gli spring rolls) o per glassare carni. Spesso arricchita con aglio e salsa di pesce, la sua consistenza gelatinosa la rende perfetta anche per insaporire padellate.
Oyster Sauce: umami cantonese
Nata da un errore culinario nel 1888, quando Lee Kum Sheung dimenticò una zuppa di ostriche sul fuoco, questa salsa è oggi un pilastro della cucina cinese. Ricca di estratto di ostrica (fino al 40% nelle versioni premium), regala un sapore intenso a stir-fry, salse e verdure. Attenzione alle differenze tra marche: alcune versioni economiche contengono meno ostriche e più addensanti.
Hoisin Sauce: dolce-salato
Nonostante il nome significhi “salsa di mare”, non contiene pesce. A base di pasta di soia fermentata, zucchero e spezie, è usata per il char siu (maiale alla cantonese), l’anatra alla pechinese o come condimento per il pho vietnamita. Attenzione alle ricette online: la versione tradizionale non prevede burro di arachidi.
Black Bean Sauce: antichità fermentata
Con una storia che risale alla dinastia Han (165 a.C.), questa salsa utilizza fagioli neri fermentati, aglio e zenzero. Pungente e sapida, è ideale per saltati in padella o marinature, soprattutto se abbinata a salsa di soia per bilanciarne l’intensità. Esiste anche in versioni aglio-peperoncino.
Gochujang: piccantezza coreana
Pasta di peperoncino fermentato con riso glutinoso e semi di soia, il gochujang è un must della cucina coreana. Si usa per marinare la carne, insaporire zuppe o accompagnare bibimbap e tteokbokki (gnocchi di riso). Ogni marca ha un livello di piccantezza diverso: meglio assaggiare prima di dosare.
Fish Sauce: ingrediente segreto
Usata in tutto il Sudest Asiatico (e persino in Italia come colatura), questa salsa deriva dalla fermentazione di pesce e sale. Nonostante l’odore forte, dona un umami unico a piatti come pad thai, nuoc mam cham (salsa vietnamita) o larb (insalata laotiana). Poche gocce bastano per esaltare sughi, salse e persino pasta.