By Paolo Bonanni
(New York Times) Il pesce è un concentrato di nutrienti: ricco di proteine, minerali e vitamine, è una delle migliori fonti di selenio, un minerale essenziale per l’organismo. Ma il mercurio?
Il tonno è uno dei pesci più amati e consumati al mondo, soprattutto negli Stati Uniti, dove ogni persona ne mangia in media circa due chili all’anno, superato solo da gamberetti e salmone. Che sia in scatola, alla griglia o servito come sashimi, il tonno è apprezzato per il suo sapore, la versatilità e il costo accessibile. Ma quanto è salutare? E quanto dovremmo preoccuparci del mercurio presente nel tonno e in altri frutti di mare? Gli esperti hanno fatto chiarezza.
Il tonno è un concentrato di nutrienti: ricco di proteine, minerali e vitamine, è una delle migliori fonti di selenio, un minerale essenziale per l’organismo. È anche povero di grassi, anche se questo significa che contiene meno acidi grassi omega-3 rispetto ad altri pesci come il salmone. Non ci sono grandi differenze nutrizionali tra il tonno in scatola, quello fresco o quello servito come sushi. La cottura e il processo di inscatolamento possono ridurre leggermente alcuni nutrienti, come la vitamina D, ma il valore nutrizionale rimane sostanzialmente invariato.
L’unico punto debole
Tuttavia, il tonno ha un punto debole: il mercurio. Questo metallo pesante, che entra negli oceani principalmente attraverso attività umane come la combustione di carburanti fossili, si accumula nei predatori marini di grandi dimensioni e longevi, come squali, pesci spada e, appunto, tonno. In alte concentrazioni, il mercurio può causare seri problemi di salute, soprattutto al sistema nervoso. Sebbene i casi di avvelenamento da mercurio siano rari gli esperti sono preoccupati per gli effetti a lungo termine, specialmente nelle popolazioni urbane e costiere che consumano più frutti di mare.
La quantità di mercurio nel tonno varia a seconda della specie. Le specie più piccole, come il tonno skipjack, contengono livelli molto bassi di mercurio, mentre il tonno albacore e il tonno pinna gialla possono averne tre volte di più. Le specie più grandi, come il tonno obeso e il tonno rosso, accumulano quantità ancora maggiori. Per questo motivo, la Food and Drug Administration (FDA) raccomanda alle donne incinte e ai bambini di limitare il consumo di tonno: non più di tre porzioni (circa 340 grammi) a settimana di tonno “light” in scatola o una porzione di tonno albacore. Il mercurio viene eliminato dal corpo nel giro di pochi mesi, ma chi consuma tonno regolarmente tende ad avere livelli più elevati nel sangue.
Il tonno è sostenibile?
Oltre ai rischi per la salute, il consumo di tonno solleva preoccupazioni ambientali. Negli anni ’80, la pesca del tonno era associata alla cattura accidentale di delfini, un problema oggi largamente risolto grazie a riforme e attivismo. Tuttavia, la pesca del tonno continua a danneggiare gli ecosistemi marini, soprattutto quando vengono utilizzate reti a circuizione che catturano indiscriminatamente diverse specie.
Le specie più piccole, come il tonno skipjack e l’albacore, possono essere pescate in modo sostenibile, specialmente con metodi come la pesca a canna o a troll, che riducono l’impatto ambientale. Al contrario, le specie più grandi, come il tonno rosso, sono a rischio di sovrapesca. Il tonno rosso del Pacifico, ad esempio, è ridotto al 10% della sua popolazione storica, nonostante un lieve recupero rispetto al 2% registrato nel 2010.
Come scegliere il tonno giusto
Per fare scelte consapevoli, è importante leggere le etichette. Il tonno pescato con metodi sostenibili, come la pesca a canna o a troll, è generalmente più costoso (a partire da 3-4 euro per una lattina), ma offre una qualità superiore e un minore impatto ambientale. Al ristorante, gli esperti consigliano di evitare il tonno rosso e di preferire il tonno pinna gialla pescato nel Pacifico.
Se la preoccupazione principale è il mercurio, meglio optare per il tonno skipjack, che ne contiene meno, mentre il tonno albacore e il pinna gialla hanno livelli più elevati. Il tonno “light” in scatola è spesso una miscela di skipjack e albacore, quindi è bene fare attenzione.