By Paolo Bonanni
(New York Times) Un tuorlo morbido in un panino a colazione è una vera delizia, ma consumare uova poco cotte comporta rischi per la salute.
Sono soprattutto gli americani ad amare le uova con il tuorlo morbido: al tegamino, alla coque, in camicia o strapazzate poco. Tuttavia, si sa che le uova crude o poco cotte possono essere pericolose. Il calore uccide agenti patogeni come la salmonella e l’influenza aviaria, motivo per cui le autorità sanitarie raccomandano di cuocere le uova finché albume e tuorlo non siano solidi.
Ma quanto è rischioso davvero mangiare uova con il tuorlo liquido? Dipende da quanto rischio si è disposti ad accettare, afferma Felicia Wu, professoressa di sicurezza alimentare alla Michigan State University. La maggior parte delle uova in commercio è sicura, ma nessuno può garantire che un singolo uovo non sia contaminato.
Il pericolo della salmonella
Tra i batteri che possono contaminare le uova, il più pericoloso è la salmonella, principale causa di intossicazioni alimentari mortali negli USA. Uno studio del 2000 stimava che un uovo su 20.000 fosse infetto. Sebbene possa sembrare una probabilità bassa, considerando che gli americani consumano circa 250 uova pro capite all’anno, il rischio diventa significativo.
L’infezione da salmonella provoca febbre, crampi addominali, diarrea e vomito. Nei casi più gravi, può causare dolori articolari persistenti. Ogni anno, circa 26.500 persone vengono ricoverate per salmonella e 420 muoiono a causa dell’infezione. Bambini, anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse sono i più vulnerabili. Inoltre, alcune varianti del batterio stanno diventando resistenti agli antibiotici, rendendo le infezioni più difficili da curare.
Rischio di contaminazione
Determinare con esattezza il rischio di contaminazione è complesso, poiché non tutte le uova vengono testate. Le galline depongono le uova attraverso la stessa apertura da cui espellono le feci, aumentando il rischio di contaminazione del guscio. Negli Stati Uniti, i produttori con oltre 3.000 galline devono lavare le uova prima della vendita, ma questa procedura non elimina completamente il rischio. Inoltre, la salmonella può trovarsi all’interno dell’uovo, rendendo inutile la sanificazione esterna.
Come ridurre i rischi?
Chi non vuole rinunciare al piacere del tuorlo morbido può adottare alcune precauzioni:
Preferire uova pastorizzate, trattate termicamente per eliminare i patogeni.
Mantenere un’igiene rigorosa, lavando mani, utensili e superfici dopo aver toccato uova crude.
Conservare le uova in frigorifero, poiché la salmonella prolifera a temperatura ambiente.
Evitare uova con il guscio rotto, che facilitano la contaminazione batterica.
Non lavare le uova a casa, perché l’acqua potrebbe far penetrare i batteri all’interno attraverso i pori del guscio.
Consumare le uova entro 3-5 settimane dall’acquisto, evitando di mangiarle se sono scadute.
Per chi desidera ridurre il rischio senza rinunciare al gusto, meglio optare per tuorli leggermente rappresi o dalla consistenza cremosa, meno pericolosi rispetto a quelli completamente liquidi.