By Paolo Bonanni
(The Economist) Per secoli il caviale è stato sinonimo di lusso, prediletto dagli zar russi e servito nei migliori ristoranti. Oggi il pregiato cibo a base di uova di storione vive una rinascita sorprendente, spinta da TikTok.
Influencer e appassionati di gastronomia hanno trasformato il caviale in un fenomeno virale. Video con l’hashtag #Caviar hanno accumulato 4,7 miliardi di visualizzazioni, con tendenze come i “caviar bumps” – il gesto di assaporare il caviale direttamente dal dorso della mano – che spopolano online. I ristoranti hanno colto l’opportunità, inserendo il caviale nei loro menù e servendolo in modi innovativi, da abbinamenti con patatine fritte e crème fraîche fino a insoliti accostamenti con gelato.
La crescente popolarità si riflette anche sul mercato. La catena americana Caviar Russe riporta un aumento quadruplo delle vendite dal 2019. Il prezzo di 50 grammi di caviale varia dai 115 ai 1.000 dollari, a seconda della qualità. Secondo le previsioni della Business Research Company, il mercato globale del caviale, attualmente valutato a 3,1 miliardi di dollari, potrebbe raggiungere i 4,6 miliardi entro il 2029.
Da simbolo di opulenza a cibo alla moda
Nel XIX secolo, il caviale era il re delle tavole aristocratiche, mentre nella Gilded Age americana rappresentava il lusso estremo. Tuttavia, il suo eccessivo sfruttamento ha portato al declino della disponibilità, facendo lievitare i prezzi.
Oggi il caviale sta tornando di moda non solo per il suo prestigio, ma anche grazie alla sua versatilità. Alcuni ristoranti lo servono su pollo fritto o patate al forno con burro, rendendolo più accessibile. A Londra, ad esempio, il caviale rappresenta il 70% delle vendite in alcuni locali specializzati.
Il dominio della Cina e il futuro del caviale
Se un tempo Russia e Iran dominavano il mercato, oggi la Cina è il principale produttore mondiale, con il 15% della produzione globale concentrato nella città di Ya’an. I prezzi restano elevati perché il ciclo di vita dello storione è estremamente lungo: il Beluga, tra le varietà più pregiate, impiega oltre 20 anni per raggiungere la maturità.
Per ovviare a questi costi e tempi, alcune aziende stanno sperimentando il “caviale coltivato” utilizzando cellule staminali di storione. Se questa tecnologia dovesse affermarsi, potrebbe abbattere i prezzi e rivoluzionare il mercato. Tuttavia, c’è un’incognita: il caviale manterrà il suo fascino se diventerà un prodotto di massa?