By Paolo Bonanni
(Bbc) La scienza della pasta: da quasi un secolo i fisici sono affascinati dalle proprietà controintuitive dello spaghetti.
Quando pensiamo alla pasta, è improbabile che il nostro pensiero voli subito ai misteri dell’universo. Eppure, dal 1949 il fisico George F. Carrier ha posto il problema dello spaghetti e la fisica della pasta ha suscitato domande sempre più complesse, legando la ricerca sulla materia solida, la chimica degli alimenti e, addirittura, l’origine della vita.
Una delle domande più intriganti è: quanto può essere sottile uno spaghetto? La tipica pasta lunga ha un diametro di circa 1-2 mm, ma le varietà possono variare notevolmente. Recentemente, un team di ricerca dell’University College di Londra ha utilizzato una tecnica chiamata “elettro-filatura” per ottenere spaghetti incredibilmente sottili, che arrivano fino a 0,1 mm, più sottili di un capello umano. Questi spaghetti sono anche molto più rigidi rispetto alla pasta normale, con l’obiettivo di applicazioni future come alternative biodegradabili per le fibre di plastica.
La teoria della rottura degli spaghetti
La curiosità dei fisici per lo spaghetti non si ferma qui. Negli anni, le indagini sulla sua fisica hanno esplorato fenomeni tanto curiosi quanto pratici. Per esempio, Richard Feynman, celebre fisico teorico, si chiese per quale motivo fosse così difficile rompere un bastoncino di spaghetti in due pezzi anziché in tre. La risposta scientifica arrivò nel 2005 grazie a due ricercatori francesi, che spiegarono come il fenomeno di rottura fosse legato a onde d’urto che si generano quando lo spaghetti si spezza. Successivamente, nel 2018, un team del MIT ha sviluppato una tecnica per evitare la rottura in tre pezzi, migliorando la comprensione dei materiali fragili.
La viscoelasticità
Ma la fisica della pasta non si limita alla rottura: anche la cottura dello spaghetti solleva domande scientifiche. Quando si immerge la pasta in acqua bollente, infatti, essa non ritorna mai alla sua forma originale. Questo fenomeno è spiegato dalla “viscoelasticità”, una proprietà che permette all’acqua di attraversare lo strato esterno della pasta, modificandone la sua composizione in modo permanente.
Ma anche la salsa ha i suoi segreti
Le ricerche si estendono anche alla salsa, un altro aspetto fondamentale della pasta. Gli scienziati italiani, durante la preparazione di un piatto di cacio e pepe, hanno notato che la salsa tende a separarsi in grumi di mozzarella. L’origine di questo problema risiede nei comportamenti chimici delle proteine del formaggio che, a temperature elevate, diventano più appiccicose, formando grumi. La soluzione, scoperta dai ricercatori, consiste nell’aggiungere amido di mais per evitare la separazione. Interessante è il legame che i fisici hanno tracciato tra questo fenomeno e i processi biochimici che spiegano l’origine della vita sulla Terra, dove separazioni simili potrebbero aver giocato un ruolo nell’organizzazione delle prime forme di vita.