By Paolo Bonanni
(Bbc) Il maestro pizzaiolo Daniele Uditi sostiene che per capire la pizza, bisogna mangiarla nel luogo in cui è stata inventata. Ecco i suoi locali preferiti dove gustare la pizza a Napoli.
Daniele Uditi è il proprietario della catena di pizzerie Pizzana con sede a Los Angeles. La sua nuova avventura come chef e proprietario del Lele Dinner Club, nel quartiere West Adams di Los Angeles, è stata definita dalla critica gastronomica del LA Times Jenn Harris come “la prenotazione più difficile da ottenere a LA”.
Come Uditi, la pizza è nata affacciata sul mare, e la sua invenzione è generalmente attribuita allo chef Raffaele Esposito, che avrebbe creato il piatto con i colori bianco, rosso e verde in omaggio alla bandiera dell’Italia appena unificata: “Per capire la pizza, vai a Napoli e la mangi come si deve, al portafoglio”, riferendosi alla pizza da strada napoletana che viene piegata due volte “a forma di portafoglio”.
La Notizia Enzo Coccia 53
Situata nel verde quartiere di Capodimonte, la Pizzeria La Notizia 53, guidata dallo chef Enzo Coccia, è un punto di riferimento per visitatori di ogni estrazione sociale. Nonostante la reputazione di Coccia per pizze creative, come una delle sue recenti proposte primaverili con zucchine, pomodori e timo, Uditi afferma che il piatto forte della pizzeria è senza dubbio la classica Margherita. “Si va lì per la Margherita che è speciale perché ha il perfetto equilibrio tra i tre ingredienti… Tutto si fonde, niente prevale”.
Via Michelangelo da Caravaggio, 53
Antonio Starita
Antonio Starita, storica pizzeria appena fuori dal vivace quartiere di Sanità, è quello che Uditi chiama “un altro pilastro di Napoli”. Ma non solo per la pizza, bensì per la sua montanara, un disco di pasta fritto condito con salsa di pomodoro, mozzarella fresca e basilico, uno street food napoletano amatissimo. Il modo in cui frigge l’impasto non lo rende mai unto. È leggerissimo. E la salsa è cotta al punto giusto. Sulla montanara, la salsa deve essere precotta, quasi come un sugo.
Per evitare le lunghe code è meglio andare negli orari meno affollati. Non andare appena apre, perché non si troverà posto.
Via Materdei, 27/28
Concettina ai Tre Santi
Addentrandosi nel cuore di Sanità, c’è la Pizzeria Concettina ai Tre Santi, ora gestita dal nipote della fondatrice, Ciro Oliva, uno dei pizzaioli più giovani di Napoli, ma che si comporta come un veterano. Si capisce che le tradizioni napoletane sono al sicuro nelle sue mani, perché le rispetta ma non le rende mai noiose.
Oltre ai classici, questa pizzeria di alto livello propone creazioni innovative come la Fondazione San Gennaro, una pizza gigante con salame, provola affumicata e tarallo ‘nzogna e pepe (tipici biscotti napoletani al lardo e mandorle)
Via Arena della Sanità, 7 Bis
Isabella de Cham
A soli 100 metri da Concettina ai Tre Santi c’è Isabella de Cham, famosa per la sua pizza fritta (un calzone fritto ripieno di ricotta, cicoli e pepe nero) e per il suo audace menu degustazione di antipasti fritti.
La pizza fritta era tradizionalmente preparata [solo] dalle donne, che la vendevano per strada. C’è bisogno di più donne in questo lavoro, di mani delicate e approcci diversi. Questo è ciò che si trova nello stile di Isabella de Cham. Fa una delle pizze fritte più leggere che si possa aver mai mangiato. Inoltre sperimenta sempre nuovi sapori.
Via Arena della Sanità, 27
Diego Vitagliano
Diego Vitagliano rappresenta l’approccio gourmet alla cucina ma anche il modo in cui pensa all’impasto. Controlla sempre il fondo della pizza, perché è la parte che molti trascurano. Può essere bellissima sopra, ma a volte è bruciata e può rovinare l’esperienza. Quando si va a Napoli dove ti servono una Margherita semplicissima, occorre cercare la perfetta leopardatura (macchie scure che indicano una cottura ideale).
La pizzeria di Diego Vitagliano, nel romantico quartiere di Santa Lucia (con sedi anche a Bagnoli e Pozzuoli), unisce tradizione e innovazione, spesso usando ingredienti tipici della cucina napoletana come quelli della pasta e patate
Via Santa Lucia, 78 – 80 – 82
I Masanielli a Caserta
Sebbene la pizza sia nata a Napoli, anche i dintorni della città eccellono nell’arte della pizza artigianale. Una gita a Caserta – sede della splendida Reggia di Caserta – porterà alla pizzeria gourmet I Masanielli dello chef Francesco Martucci, famoso per le sue creazioni gourmet.
A volte prende un solo ingrediente e lo rende il protagonista della pizza”, spiega Uditi. “Nella sua ‘pizza alle cinque cipolle’, trovi cipolle trattate in cinque modi diversi. È uno dei bocconi più deliziosi che mangerai in vita tua… È stato il primo a introdurre tre metodi di cottura dell’impasto: al vapore, fritto e poi al forno. E poi faceva una pizza con capesante e polvere di alga marina sopra”.
Via Vittorio Emanuele II, 55, Caserta