By Paolo Bonanni
(Aujourd’hui) È uno dei condimenti più utilizzati al mondo per la sua versatilità, il colore e i benefici per la salute che le vengono attribuiti.
Alla curcuma, molto ricca in antiossidanti, in particolare in curcumina, vengono attribuite mille e una virtù: antinfiammatoria, antitumorale, digestiva, diuretica, stimolante del sistema immunitario… Considerato un “superfood” dai suoi sostenitori, viene proposto anche contro la tosse, l’epilessia, i calcoli urinari o per proteggere il cervello dalle malattie neurodegenerative. Ne è prova il milione di video su TikTok che propongono la ricetta del “golden latte”, una bevanda a base di curcuma, pepe e zenzero. La piperina del pepe favorisce l’assorbimento della curcumina. Tuttavia, anche se diversi studi sono in corso, questi benefici non poggiano su solide prove scientifiche e rientrano più nelle credenze popolari.
Arricchire i piatti
I rizomi vengono raccolti, bolliti, essiccati e macinati, a volte anche tre o cinque anni prima della vendita. La spezia perde così i suoi aromi. Inoltre, alcune macinazioni provocano un riscaldamento che può raggiungere i 65°C, eliminando gli aromi volatili della curcuma. Fresca e appena macinata, invece, la spezia ha un profilo aromatico sorprendente e potente. Quella del Kerala (India) ha un gusto piuttosto minerale, terroso, con una leggera amarezza. Quella del Java (Indonesia) è più fruttata, più dolce, leggermente acidula. La curcuma della Guadalupa è invece molto fruttata, floreale, con un tocco piccante.
Le sue origini
Utilizzata nella medicina tradizionale, la curcuma è coltivata da millenni nell’Asia meridionale. In India, costituisce l’ingrediente essenziale dei curry, miscele di spezie alla base di numerosi piatti in salsa. È la sua pigmentazione che dona ai curry il caratteristico colore giallo dorato.
Dal punto di vista botanico, si tratta di un rizoma, un fusto sotterraneo della pianta, piuttosto orizzontale, diverso dalla radice, ricco di riserve nutritive. Parente dello zenzero, del galanga e della cardamomo, la curcuma talvolta viene consumata fresca, ma nella maggior parte dei casi è essiccata e ridotta in polvere. A volte chiamata “zafferano vaniglia” o “zafferano delle Indie”, non ha tuttavia nulla in comune con lo zafferano, se non il colore che dona ai piatti.
Consigli per l’uso
Scegliete una curcuma che indichi il paese d’origine, evitando così i mix assemblati. A seconda della provenienza, si presta bene sia ai piatti salati che a quelli dolci, in particolare su una semplice insalata di ananas.
Per conservarla più a lungo e preservarne gli aromi, il trucco consiste nel congelare la polvere e prelevare solo la quantità necessaria. Può essere utilizzata a freddo o a caldo, all’inizio o alla fine della cottura. Per esaltarne il sapore, infondetela in un grasso o in una bevanda vegetale.