By Paolo Bonanni
(El Pais) Tra coltivazioni artigianali, mercati e chef stellati, il paese bretone testimonia la passione per un prodotto simbolo del mare e della cultura francese.
Cancale, una pittoresca località della costa bretone, è rinomata per la coltivazione delle ostriche, un alimento celebre che ha attraversato i secoli alternando periodi di diffuso consumo e momenti di lusso esclusivo. Storicamente presente nelle diete umane fin dal Mesolitico, le ostriche sono oggi apprezzate non solo per il loro sapore unico, ma anche per i benefici nutrizionali che offrono: sono infatti ricche di proteine, minerali, vitamine e omega 3, ma povere di grassi e calorie.
A Cancale, la coltivazione delle ostriche è un’arte tramandata da generazioni. Le ostriche di Cancale, celebri per il loro sapore salino e iodato dovuto alle intense maree della Baia di Mont Saint-Michel, sono state amate da monarchi francesi come Francesco I ed Enrico IV, e apprezzate per il loro presunto potere afrodisiaco. Ogni ostrica è un piccolo miracolo naturale che incarna la tradizione e la maestria di chi le alleva.
Correnti marine e ciclo lunare
C’è connessione tra il terroir marino e la qualità delle ostriche poiché fattori come le correnti marine e il ciclo lunare influenzano il loro sviluppo. Le tecniche di coltivazione, che richiedono anni di cura e attenzione, sono oggi una combinazione di tradizioni antiche e metodologie moderne.
Le “poches”, sacchi di rete dove le ostriche crescono, sono vitali per il processo. Grazie alla ventilazione e alla ritenzione di umidità, queste reti consentono alle ostriche di sopravvivere durante la marea bassa. Nell’allevamento di Cancale, la maggior parte del lavoro è ancora manuale, con esperti che controllano la qualità delle ostriche una per una.
E con un Muscadet…
Al mercato del porto di Cancale, aperto dal 1970, le ostriche vengono vendute fresche e amate dai residenti e visitatori che le gustano con un bicchiere di Muscadet. La famiglia Querien, che rappresenta la quarta generazione di ostricoltori, dimostra quanto profondamente radicata sia questa tradizione nella comunità locale.
Il rinomato chef Hervé Mousset del ristorante Côté Mer è uno dei massimi interpreti delle ostriche di Cancale, utilizzandole in piatti che combinano audacia e rispetto tradizionale. I suoi famosi ravioli di ostrica riflettono il suo impegno nel valorizzare un prodotto unico nel suo genere. Ogni ostrica, dalla coltivazione alla tavola, è il risultato di un processo lungo e complesso che si riflette in un’esperienza culinaria impareggiabile.